1.淀粉是什么东西
由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖。
分子式(C6H12O5)n。糖苷键属α型,有直链和支链两种不同结构,分别称为直链(结构)淀粉和支链(结构)淀粉。
成粒状广泛存在于植物的谷粒、果实、块根、块茎、球茎等中,为植物的主要能量储存形式,如米、麦、番薯、马铃薯以及野生的橡子、葛根等含量都很丰富。不溶于冷水。
和水加温至50~60℃,膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液,这现象称“糊化”。直链(结构)淀粉遇碘呈蓝色,支链(结构)淀粉遇碘呈紫至红色。
经酸或酶水解时,逐渐转变为溶性淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖。除供食用外,常用于发酵、纺织和食品等工业。
2.椒盐是什么东西
椒盐 椒盐为中国各个地区常见的调味料。
可以用小中火将花椒粒与盐炒约一两分钟至花椒香气溢出,盛起待凉即可。 在中国华北地区,椒盐的做法是将花椒炸酥,碾碎成粉,搀在细盐之中,一般作为炸鸡或者其他炸肉的调料,可以加在油炸食品包裹的面糊中,也可以炸好后用油炸食品蘸着椒盐吃。
也可以制作多种面食,比如烙饼,牛舌饼。椒盐同样可用于烧烤。
原料介绍 花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用于油炸食物沾食之用。是四川菜常用味道之一,香麻而咸,多用于热菜。
营养分析 1. 花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲; 2. 日本医学院研究发现,花椒能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用。 相关人群 一般人群均可食用 肾病患者、白内障患者、高温环境下工作的人群、孕妇、阴虚火旺者不宜食用。
制作指导 1. 调制时盐须炒干水分,碾为极细粉末,花椒须炒香,亦碾为细末,随制随用,不宜久放; 2. 应用范围:鸡、猪、鱼类等动物为原料的菜肴。 如:椒盐八宝鸡、椒盐蹄筋、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒盐排骨、椒盐大虾等。
食疗作用 花椒有芳香健胃,温中散寒,除湿止痛,杀虫解毒,止痒解腥之功效。 制作椒盐 1.取花椒50克,去梗、籽,放人锅中炒至焦黄色时,倒在案板上用擀面杖压碾成碎末。
2.取细盐150克放入锅中,炒到水分蒸发干,能粒粒分开时取出。 3.将碾碎的花椒和细盐放在一起,拌合均匀即成。
3.老抽 生抽 生粉是什么东西
老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色作用。“抽”就是提取的意思。“生抽”是以优质的黄豆和小麦为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色作用。
生抽是酱油的一种,是以大豆或黑豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的,颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的,味道较咸。生抽主要是用来调味,颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。
生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。
4.“泡打粉”是什么东西
泡打粉又称速发粉、泡大粉或蛋糕发粉,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 备注 泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳Co2,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同,也分为“慢速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双重反应泡打粉”。
快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中“双重反应泡打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为“双重反应泡打粉”。
5.五香粉是什么东西
五香粉
五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。
配方1 : 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g
配方2 : 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g
配方3 : 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g
五香粉一般用于腌、泡肉类。包肉粽 , 炒糯米时 , 加些五香粉 ,肉粽就会味道十足。
所谓五香粉是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起,常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上,也可与细盐混合做沾料之用。广泛用于东方料理的辛辣口味的菜肴,尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。其名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。
五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴,或是加在卤汁中增味,或拌馅。
营养素含量 :
热量(千卡) 348 硫胺素(毫克) 0 钙(毫克) 181
蛋白质(克) 1 核黄素(毫克) 0.03 镁(毫克) 88
脂肪(克) 8 烟酸(毫克) 1.5 铁(毫克) 34.4
碳水化合物(克) 68 维生素C(毫克) 0 锰(毫克) 0
膳食纤维(克) 5.3 维生素E(毫克) 9.59 锌(毫克) 2.79
维生素A(微克) 0 胆固醇(毫克) 0 铜(毫克) 1.25
胡罗卜素(微克) 5.3 钾(毫克) 1138 磷(毫克) 66
视黄醇当量(微克) 12.4 钠(毫克) 27.2 硒(微克) 5.73
6.肠粉是什么东西
中文名
肠粉
外文名
steamed vermicelli roll
别 称
布拉肠、拉肠
主要原料
米浆、猪肉片、牛肉片、鸡蛋、虾肉、青菜等,韭黄
是否含防腐剂
否
主要营养成分
蛋白质,微量元素,维生素,糖类
主要食用功效
清淡,美味
适宜人群
所有
副作用
无
储藏方法
冷藏
注意事项
即吃
味 道
咸、鲜
发源地
广州西关
肠粉又叫布拉蒸肠粉,是广东老西关著名的特色小吃,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。
肠粉制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。出品时以“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”著称。因为早市销量大,多数店家又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。