1.什么是鱼香菜
鱼香菜就是指鱼香味的菜品。
下面介绍一下鱼香味:鱼香味,是诸多味型中最能代表川菜的,且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料,在烹调中能够产生一种烹鱼的味道,这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位。
作为调味的一个方面,鱼香味在运用当中,由于所用地区的不同,在菜肴中所体现的风味也有所差异,在口味上主要体现为:咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁;因不同的菜式所需,也表现为清香爽口。鱼香味,主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。
在各类调配料中,各种辛辣调味品中常用的有:中国四川泡红辣椒及其酱制品(泡红辣椒又叫鱼辣子,四川地区常用于调味的一种泡菜,其酱制品叫鱼辣子酱)、四川郫县豆瓣酱、香港李锦记蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒、长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等;在各种酸味调配料中常用的有:香醋、白醋、醋精、酸矾(柠檬酸)等各种酸性调料,鲜柠檬(汁)、鲜石榴汁、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、瓶番茄沙司等各种酸性水果、果汁及果酱,以及酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜,酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然发酵的乳酸品等;在各种酸甜、甜酸调配料中常用的有:柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁,红果酱、山楂片、山楂糕、梅膏酱(冰梅酱)等各种酸甜、甜酸性水果,果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等等;在各种甜味调配料中常用的有:绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果、果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等等。鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法,其调料的组合一般为:泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。
并根据当地的饮食习惯适当改良。鱼香肉丝的来历。
相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。
这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现其老公连连称赞其菜之味,她老公见她没回答,又问了一句“怎么好吃是用什么做得”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷,所以取名为鱼香炒,而得此名。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进,现已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特,使各地的人们所欢迎而风靡全国。
再略叙述川菜。中国是烹饪王国,而在八大菜系中的川菜又居首位,在烹饪界有“食在四川”之说。
在川菜中的各种味型就有五十多种,如:麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种,它们的宴席也有多种多样,如:上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。
可以说四川是讲究饮食的历史传统。 附:【鱼香肉丝】 菜名:鱼香肉丝 配料: 瘦猪肉 200克 水发木耳 25克 水发玉兰片 25克 泡辣椒 40克 菜油 125克 酱油 10克 精盐 3克 白糖 10克 醋 8克 味精 1克 料酒 15克 姜末 10克 葱花 15克 水豆粉 50克 清汤适量 制作方法: 1、将猪肉切成6--7厘米长的二粗丝,装碗内,用盐、料酒码味,水豆粉拌匀。
2、木耳洗净切丝,玉兰片切丝,开水氽一遍。 3、取一个碗,放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。
4、锅内油烧至五成熟,下肉丝超散,放泡辣椒炒出红色,下姜、葱、蒜,炒出香味,再放木耳丝、玉兰片丝炒匀,烹入鱼香汁,快速翻炒几下,起锅装盘即成。 在操作过程中必须注意,肉丝要切的均匀,码味要准,兑鱼香汁要按比例,要严格掌握投料先后,动作要快,才能保证成菜质量。
此菜原料除猪肉外,还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴,如鱼香茄花、鱼香油菜、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等,其味道都很鲜美。
2.芜荽是什么东西
芜荽又名香菜、盐荽、胡荽、香荽、延荽、漫天星等,为伞形科芫荽属一年生草本植物,最初称为胡荽,原产于中亚和南欧,或近东和地中海一带。
香菜营养丰富,香菜内含维生素c、胡萝卜素、维生素b1、b2等,同时还含有丰富的矿物质,如钙、铁、磷、镁等,香菜内还含有苹果酸钾等,香菜中含的维生素c的量比普通蔬菜高得多。
扩展资料:
香菜的益处
1、祛除寒气
香菜性温,脾胃虚寒的人适度吃点香菜也可起到温胃散寒、助消化、缓解胃痛的作用,可在煮粥时放入消食理气的橘皮、温胃散寒的生姜,在即将出锅时撒入香菜末,做成香菜粥来喝。
2、发汗清热透疹
香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。
3、祛腥膻增味道
香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。
参考资料来源:百度百科-香菜
参考资料来源:人民网-香菜的功效与作用有哪些?香菜食用禁忌你知道吗?
3.一种炖鱼放的绿色青菜叶是什么
应该是紫苏叶,是一种在中国南方湛江吴川地区广为使用的美味的调味品,人们常常用其的叶子来做菜,美味经常和蛤蒌相提并论。
紫苏具有特异的芳香。紫苏在中国人的饮食中很常见。中国人用紫苏烹制各种菜肴,常佐鱼蟹食用,烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。另外,在南方地区,在泡菜坛子里放入紫苏叶或杆,可以防止泡菜液中产生白色的病菌。
扩展资料
紫苏叶片多皱缩卷曲,完整者展平后呈卵圆形,长4至11厘米,宽2.5至9厘米,先端长尖或急尖,基部圆形或宽楔形,边缘具圆锯齿,两面紫色或上面绿色,下表面有多数凹点状腺鳞,叶柄长2至5厘米,紫色或紫绿色,质脆。嫩枝紫绿色,断面中部有髓,气清香,味微辛。
有解表散寒、行气和胃的功能,主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满,恶心呕吐等症。种子也称苏子,有镇咳平喘、祛痰的功能。紫苏全草可蒸馏紫苏油,种子出的油也称苏子油,长期食用苏子油对治疗冠心病及高血脂有明显疗效。
参考资料来源:百度百科——紫苏
4.香菜是什么东西
植物介绍
别名:芫荽、盐荽、胡荽、漫天星等。性昧 辛、温,微毒,不可多食。
属唇形科植物。原产地为地中海沿岸及中亚地区,中国在汉代由张骞于公元前119年引入,在《齐民要术》中已有栽培技术和腌制方法的记载。
成分 每百克含蛋白质2.0克,碳水化合物6.9克,脂肪0.3克,钙170毫克,磷49毫克,铁5.6毫克,胡萝卜3.77毫克,维生素C41毫克以及硫胺素、核黄素、尼克酸等。此外还含有挥发油,右旋甘露糖醇,黄酮甙等,《本草纲目》列入菜部,可作菜食。因其嫩茎和鲜叶具有特殊香味,常用作菜肴的提味,如做鱼时放些香菜,鱼腥味便会淡化许多。现在,香菜已不单纯做“配角”,“鱼香肉丝”、“盐水香菜”里,香菜是名副其实的主料之一。
功用 调中消食、种水,种子治目翳。
食法推荐
香菜梗炒肚丝
原料:熟猪肚200克,香菜150克,清油1000克(约耗?00克),料酒、盐、味精、米醋、葱姜丝、蒜片、香油各少许。
制法:1、将熟猪肚洗净,切咸4厘米长的细丝,放入沸水锅里焯一下,捞出沥水待用。2、将香菜择洗干净,去叶切成寸段,待用。3、锅置旺火上,放油烧至六成热时,将肚丝滑油,然后捞出沥油,原锅中留些许底油,烧至七成热时,将肚丝、香菜段及调味料加入,快速颠锅拌匀,然后勾芡,淋油,出锅装盘即成。
特点:白绿相间,质地鲜嫩,清淡爽口,可以补虚,特别适合于便血者食用。
食疗偏方
中医认为,香菜辛温香窜,内通心脾,外达四肢,辟一切不正之气,为温中健胃养生食品。日常食之,有消食下气,醒脾调中,壮阳助兴等功效,适于寒性体质。胃弱体质以及肠腑壅滞者食用,可用来治疗胃脘冷痛,消化不良、麻疹不透等症状。
小儿出疹痘:可取香菜制成香菜酒擦皮肤,或水煎香菜,趁热熏鼻,或蘸汤擦面及颈部,可以加速疹痘发出,如已出者则应停止使用。
消化不良:橘皮。生姜共入粳米粥内,再加香菜制成香菜粥,可增强散寒止痛、健胃消食的功效,常用于治风寒头痛。胃弱食滞等症。
高血压:用鲜香菜10克,加葛根10克水煎服,早晚各1次,每次服50毫升,服10天为1个疗程,对治疗高血压有辅助疗效。
呃忒:罗勒叶6克(鲜叶加倍),生姜3片,开水泡或煎一沸,趁热服。
呕吐反胃:鲜草适量捣汁一匙,甘蔗汁二匙,加温服,一日2次。
眼角膜生翳:种子1-2粒,洗净,纳入眼毗内,闭目少顷,种子湿胀了,粘连目搜而出。
食用禁忌
服用补药或中药白术、丹皮时不宜食用香菜。
5.香菜是什么东西
香菜也是由西汉时张骞出使西域时引入的。它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味,常被用作菜肴的点缀、提味之品,是人们喜欢食用的佳蔬之一。香菜属伞科,一年成二年生蔬菜。原产地中海沿岸,分布我国各地,以华北最多,四季均有栽培。香菜主根细,通常纺锤形,茎直立,细条棱,较长;叶柄较短,叶片呈扇形,呈绿色。其品质以色泽青绿,香气浓郁,质地脆嫩,无黄叶、烂叶者为佳。香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。1. 香菜是重要的香辛菜,爽口开胃,做汤可以添加。2. 腐烂、发黄的香菜不要食用,因为这样的香菜已经没有了香气,根本没有上述作用,而且可能会产生毒素。 烹调用途:为食用香料。鲜叶初碎,为增加香味及美观的调料,为中国菜常用,亦可作凉菜、面和汤和调料及矫鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料,是“咖喱粉”的原料之一。
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