百科知道网什么东西能提鲜味(什么东西提鲜味)
1.什么东西提鲜味
东辣西酸南甜北咸 说的是不同地区口味不同 但是 对于鲜味 世界好像都同一个调调，如果我们掌握了鲜味 就可以让我们的厨艺和品味都上一个台阶，请注意看下文
方法/步骤
鲜味的感觉
请看下图 这是舌头上味蕾分区图 但是唯独没有鲜味的味蕾 这就对了因为纤维物质是和舌尖的蛋白质结合起来传递给大脑神经产生的一种快感。
哪些食物中含有鲜味？
菌菇类：蘑菇里面含有鸟苷酸尤其是冬菇和花菇含量最高其次是口菇
尤其是熬汤的时候 可以调出唯美绝伦的鲜汤。
风干系列：
腊肉、海米、干贝、火腿、海带干、紫菜、等海货制品中含有肌苷酸 都可以用于提鲜。
发酵海货类
通过发酵的方式可以让原本就鲜味十足的海鲜更鲜浓~例如：虾酱、蚝油、虾油等。
人工鲜味剂：
了解到鲜味大多都是谷氨酸和鸟苷酸，在动植物种提纯或者直接合成 这便是人工鲜味剂了例如味精、鸡精、蘑菇精、鸡汁、冻状味精（浓汤宝这类）
END
注意事项
菌菇类与风干类与海鲜类 如果不同类别的混放在同一菜肴上 鲜味会大增！
2.什么东西可以提鲜
提鲜方法可以放入：
海带、蘑菇等新鲜蔬菜；
放入鱿鱼干等海鲜；
放入味精，味精是为了提味，不过不可多加。
海带，蘑菇等一系列菌菇都可以提鲜，如果是香菇的话，最好是干香菇泡水后加入汤汁，芬芳烃都充分出来了，另外还有诸如生蛏干，生鱿鱼干，也可以。加味精的话也能达到效果，不过“专家”说味精不宜多吃。
味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。
3.肠粉的配料有什么东西可以提鲜味
粘米粉500克，生粉100克，汀面50克，水1500克，油50克肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉粉、卷粉、猪肠粉 （ 因形似猪肠 ） ，因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。
出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。 在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少咸宜，妇孺皆知，从五星级的高级酒店，到不起眼的食肆茶市，几乎都有供应。
关于肠粉的起源，目前似乎还没有统一的说法，有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。
也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：这米粉有点像猪肠子。
肠粉在广东是最为普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言！看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲让人一吃难忘，越吃越爱吃。
4.肠粉的配料有什么东西可以提鲜味
粘米粉500克，生粉100克，汀面50克，水1500克，油50克
肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉粉、卷粉、猪肠粉 （ 因形似猪肠 ） ，因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。 在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少咸宜，妇孺皆知，从五星级的高级酒店，到不起眼的食肆茶市，几乎都有供应。
关于肠粉的起源，目前似乎还没有统一的说法，有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：这米粉有点像猪肠子。肠粉在广东是最为普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言！看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲让人一吃难忘，越吃越爱吃！
5.古代没有味精
古代的时候厨师提鲜是根据地区不同，大体有这么几个方法。
一，在内地的厨师会用各种山野蘑菇晒干后磨成粉，炒菜的时候当味精使用。二，靠海的厨师会用各种海鲜干磨粉当味精使用（如鱼干.虾干.扇贝干等）。
三，用高汤提鲜。勾芡则和味精无关，有水淀粉就足够了其实没有味精下面的方法一样提鲜■白糖的提鲜作用。
在调汤味时，加少许白糖，点一滴醋，味更鲜。在以甜为主的菜肴，加少许盐可提高甜的口感。
以咸鲜为主的菜肴，加少许糖可提鲜。 ■蟹油、虾籽增鲜。
蟹油为蟹肉、蟹脂、蟹黄等加油熬制而成。虾籽增鲜则是在烧汤做菜时，先将虾籽下锅，或水煮，或油煸，其增鲜效果并不亚于味精。
■蘑菇、笋等蔬菜都有提鲜作用。其中白萝卜是最便宜也最容易找寻的增鲜食材。
李渔在《闲情偶寄》中盛赞白萝卜汁为“醍醐甘露未易及此”。 ■以鲜汁增鲜，就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。
在烹制素菜时，可以加入笋汁；在烹制荤菜时，可以掺进虾汁。 ■以老卤高汤增鲜。
■用海鲜、各种禽、肉类提鲜。比如蛤等贝类，本就鲜味十足，取其肉或汤，都可以为菜味增色很多。
还有鸽子、鸡等都具有同样作用。
什么东西提汤的鲜味
1.什么东西提鲜味
东辣西酸南甜北咸 说的是不同地区口味不同 但是 对于鲜味 世界好像都同一个调调，如果我们掌握了鲜味 就可以让我们的厨艺和品味都上一个台阶，请注意看下文
方法/步骤
鲜味的感觉
请看下图 这是舌头上味蕾分区图 但是唯独没有鲜味的味蕾 这就对了因为纤维物质是和舌尖的蛋白质结合起来传递给大脑神经产生的一种快感。
哪些食物中含有鲜味？
菌菇类：蘑菇里面含有鸟苷酸尤其是冬菇和花菇含量最高其次是口菇
尤其是熬汤的时候 可以调出唯美绝伦的鲜汤。
风干系列：
腊肉、海米、干贝、火腿、海带干、紫菜、等海货制品中含有肌苷酸 都可以用于提鲜。
发酵海货类
通过发酵的方式可以让原本就鲜味十足的海鲜更鲜浓~例如：虾酱、蚝油、虾油等。
人工鲜味剂：
了解到鲜味大多都是谷氨酸和鸟苷酸，在动植物种提纯或者直接合成 这便是人工鲜味剂了例如味精、鸡精、蘑菇精、鸡汁、冻状味精（浓汤宝这类）
END
注意事项
菌菇类与风干类与海鲜类 如果不同类别的混放在同一菜肴上 鲜味会大增！
2.在汤里加什么东西可以使汤更鲜
一般我们在煲汤时候用到的肉都会进行“飞水”，即冷水下锅，将水烧开，将血沫汆出，去掉肉腥味，让汤更加清甜。
如果是新鲜的鸡或者新鲜的猪肉，也可以根据个人的喜欢去选择是否飞水；但如果是骨头，就建议都飞水，去其血水，让汤煲起来更加清澈。
切忌开水下锅，否则肉类表层蛋白质迅速凝固，里面的腥气和血水就被“完美封存”在食材当中——想想，那样的汤能好喝么？
内脏
一些内脏部位的处理方法上，除了要更加仔细清洗之外，会有一些差异。如猪肺，反复冲水洗净。将猪肺切成片状，用手挤，洗去猪肺气管中的泡沫。
然后再用“白锅”（即不加油的炒锅），放切片之后的猪肺反复翻炒至微黄，就能用来煲汤。猪脚猪尾，建议在煲汤前加入姜来一起汆烫，去其腥味。
如果用到鸡爪来煲汤的话，汆烫之后，就去掉鸡脚甲，去掉鸡脚甲是让鸡脚里面的胶原蛋白更加容易在汤里面析出。
瓜菜类
煲汤的时候，偶尔会用到瓜菜类的材料。
有些一般洗净就可以了，而瓜的话，有些瓜需要去皮，如节瓜、丝瓜等；但是有些瓜的皮本来就有一定的食疗价值，或者是带皮的瓜更加有风味，就不用去皮，如水瓜、冬瓜、佛手瓜等；如果用的是干品瓜菜，如菜干、萝卜干这些来煲汤，需要先在清水中浸泡20-30分钟左右，然后冲洗备用。
如果不泡水就直接使用的话，在煲汤的时候，这些材料都会吸水，很可能一瓢水倒进锅里，最后只剩下可怜巴巴的半锅汤。
药食同源类
红枣：一般习惯认为红枣核比较燥热，会增加红枣的温性，所以广东人煲汤，都会去了
田七：如果是用于保健的汤水，田七在使用之前需要先用油稍微炒一下，让其性质温和；如果是用于药用，就不需要处理。
杜仲：将杜仲放入锅里，加淡盐水用微火翻炒，再用于煲汤。这样处理是让杜仲的药效更加容易在汤里析出。
木耳：选择干品来煲汤比新鲜的好，因为新鲜木耳中有一种叫做“卟啉”的物质，容易让人在晒太阳过后出现“植物日光性皮炎”这种症状，因此建议吃干品。
有些材料，都会分生熟、制过没有制过、炒过没有炒过。如生地、熟地，前者是新鲜干品，后者是经过蒸制，两者虽然是同一种植物，但是制作不同，性质也就不同，生地是用于凉血清热，而熟地则用于温补补血。
何首乌与制何首乌：前者是何首乌新鲜干品，后者是何首乌经过黑豆汁制作，没有制过的何首乌能润肠助排便，而制过的何首乌是用于乌须发，固发补肾。
一些材料会用炒来减少其凉性，如决明子、酸枣仁等，这些本来性质比较凉的材料，经过炒制之后，就能减少其凉性，使其更加温和，适合日常煲汤保健。
煲汤的加水量和调味时机
对于普通的肉类食材和药食同源的食材共同入汤，或者加入了一些叶菜类的蔬菜时，可将水加至九成满。而对于萝卜等含有水分比较多的食材，则需酌情少加水，因为食材内部也会析出大量水分。
煲汤炖汤都不宜加热水，因为热水会把肉的蛋白质封锁住，影响蛋白质从汤里面析出；另外广东汤一般很少加葱、料酒、酱油来煲汤，而且不用过早加盐，等汤好了，准备喝之前再加适量的盐来调味即可。
3.鲜汤指的是什么东西
鲜汤
菜好吃，汤难吊”。这是历代厨师的经验之谈，说明吊制好汤不容易。代表中国官府菜的谭家菜创始人谭青（生于清代末年）曾说过“有味者使其出，无味者使其入”，这可以说是对中国传统的制汤、用汤技术的一个相当精辟的总结。“有味者使其出”也就是吊制鲜汤的关键，即：一是严格选料，必须选“有味者”；二是采用科学有效的手段，使原料中所含有鲜味等营养物质充分地溶于汤中，也就是“使其出”。下面我们就来谈谈这二个问题。
一、如何选择“有味者”这类吊汤原料
现代食品研究指出，呈鲜味的主要成分是氨基酸，氨基酸酰胺、肽、核苷酸等类物质，这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中。如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸；鱼肉也含有这些成分，但还含有氧化三甲胺，滋味鲜美。贝类中含琥酸特别丰富，故味极鲜。香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多，味鲜美；而笋、扁尖、豆芽中含天门冬氨酸，味也鲜美，这些都是吊制鲜汤的常用原料。
二、“有味者” 如何“使其出”
吊汤原料选好以后，提取原料中的鲜味等营养物质于汤中，这是吊制鲜汤的最终目的。植物性原料的结构简单，鲜味成分较容易出来；而动物性原料由于结构较复杂，鲜味等营养成分不易出来，故制汤的难度就较大。要设法“使其出”来，必须注意以下几点：1、原料应冷水下锅，逐步加热，这样有利于鲜味物质的溶出。2、严格控制好火候。吊制清汤应控制火力使水面呈蟹眼并不长时间加热。3、制汤时应一次将水加足，中途不再加水。4、制汤时应一次将水加足，中途不再加水。4、制汤不能先放盐，以免影响汤汁鲜醇，并使汤色灰暗。5、为了使清汽更清更鲜，可以在清汤的基础上加入用葱姜汁浸沉泡过的鸡茸（或肉茸），使汤越来越清，越来越鲜。6、制汤中应加盖，制好汤应加盖并保温。这样利于原料鲜味物质的继续溶出，又防止汤中蛋白质的结晶沉淀，保证汤的质量以便随时都可供烹调之用。
鲜汤已不再是宾馆饭店的专利。鲜汤已走进了千家万户，带给人们是健康和无穷的乐趣。
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