1.啤酒里的苦味是什么东西
苦味啤酒(Bitter)
一种英国啤酒,通常指一种干型苦味啤酒。酒花添加量较高,但不是无意义地过高,与爱尔啤酒和印度爱尔啤酒的差别在于原麦汁浓度不同。
影响啤酒苦味的因素
1.水质:使用含碳酸盐或碱性酿造水,水中SO42-过多(>70mg/L),Mg2+过多(>40mg/L),重金属离子(除Zn2+)其余均小于0.05 mg/L,糖化用水PH过高会使啤酒变干苦、粗糙。
控制:进行水处理,用GaCI2时,CI离子应小于60 mg/L,否则使啤酒产生咸味。
2.蛋白质:麦汁中的蛋白质分解不好,易使啤酒苦味粗糙,具有“蛋白质苦”。
3.酵母自溶:酵母自溶会产生苦味氨基酸,使啤酒具有“酵母苦”。
控制:选用强壮、活性高酵母,控制麦汁组成、含氧量、发酵温度,正常降温,贮酒温度避免回升,勤排酵母,贮酒时间不能太长。
4.麦汁pH值:麦汁pH高,酒花苦味树脂溶解较多,会使啤酒后苦,使口味变得粗糙。
控制:调整糖化用水pH,蛋白休止pH,洗糟pH,煮沸pH。
5.冷热凝固物:麦汁冷热凝固物的排出使α-酸降低,造成苦味质少量损失。
6.煮沸强度:麦汁的煮沸强度。
7.清酒过滤:硅藻土吸附,泡沫损失都降低啤酒苦味。添加PVPP也降低啤酒苦味
8.杀菌:杀菌强度,高温引起α-糠醛、α-乙酰吡咯等老化物质增加,使啤酒口味粗糙,后苦增加。
9.运输及贮存:紫外线照射使异α-酸产生光学反映,使其底部侧链裂解,和含硫化合物反应,产生具有日光臭的物质。
10.啤酒的风味物质:乙偶姻、乙醛、有机酸、高级醇、酯类、多酚等。
11.氧化:啤酒所含有醛基、羟基、烯、或烯醇等都可以被氧化或进行加氧反应,产生涩味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它异味。控制:糖化、发酵、过滤及灌装严格控制氧的摄入。如CO2背压、激泡引沫减少瓶颈空气等。
12.酒花添加:
(1) 酒花的添加方法:采用三次酒花添加法,一压泡、二添苦、三加香。第一次添加总量的10%,防止麦汁起沫,第二次加入总量的60%,赋予啤酒爽口的苦味,第三次沸终前加入总量的30%,保证苦味和香味兼而有之,并防止后苦。
(2 )煮沸时间:延长煮沸时间不但会使色泽加深,还影响啤酒口味。使用酒花添加过多或添加工艺不当,过度煮沸和氧化都会给啤酒带来苦味重或后苦味。控制:选优质酒花,添加适量,调整添加方式,密闭煮沸。
13.其他:焦糖也能导致苦味;类黑素的存在也能产生苦涩味;贮酒过长也能使啤酒变苦(戊醇增加);缺乏可溶性氮的麦汁发酵完毕后啤酒苦硬、淡泊,野生酵母及杂菌污染也能造成苦味。
2.喝啤酒有哪些窍门
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窍门1:倒啤酒时保持啤酒的泡沫。
啤酒中的二氧化碳是形成泡沫的关键成分,泡沫可使啤酒花的苦味和酒精的刺激性变得柔和,从而增加饮后爽快的感觉。泡沫还有使啤酒与空气隔绝的功用,它可减弱空气对啤酒的氧化,而氧化了的啤酒,其爽口风味将全部消失,有许多人会这样倒酒,以减少泡沫,其实没有泡沫的啤酒,口感也已经大打折扣了。
窍门2:10度保存
温度不同,啤酒的泡沫的多少也不同,口感也会有明显的差异。那么,怎样保持啤酒的泡沫呢?啤酒应存放在摄氏十度左右的环境中,温度过高,泡沫多而不持久,过低则泡沫减少并使苦味加重。张先生家的冰箱的冷藏室一般是10度左右,所以冷藏保存是最好的。
窍门3:大杯饮用
饮用时尽量用大杯,以使啤酒在室温中不至急剧升温。此外,喝啤酒不要一点一点地喝和徐徐慢咽,而应当大口地喝下,这也可避免酒在口中升温,苦味加重。
窍门4:油是啤酒泡沫的大敌,当然,吃菜时嘴上沾的油,也同样是泡沫的消蚀剂。为此,吃罢肉菜在喝啤酒之前擦一下嘴是保持啤酒泡沫和风味的诀窍。
知道了这些窍门,再去品尝的啤酒的美味,说不定会有另一番滋味呢。
3.啤酒发苦是怎么回事
啤酒的苦味来自其原料啤酒花,啤酒花含有一种叫“苦酸乙”的物质。
啤酒花,别名:忽布、蛇麻花、酵母花、酒花,拉丁文名:Humulus lupulus,是大麻科、葎草属一种多年生草本蔓性植物,啤酒花蔓长6m以上,通体密生细毛,并有倒刺。叶对生、纸质,卵形或掌形,3~5裂,有粗锯齿。
原产欧洲、美洲和亚洲。可用于酿造啤酒和药用。
啤酒花为酿造啤酒的原料。在啤酒酿造中,啤酒花具有不可替代的作用: 1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。
酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜,这也是这几种饮料的魅力所在。
啤酒花本身就是一种天然的防腐剂,它在赋予啤酒特别的香味的同时,也延长了啤酒的保存期。 2、形成啤酒优良的泡沫。
啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽,能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。
3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中,由于酒花添加,可将麦汁中的蛋白络合析出,从而起到澄清麦汁的作用,酿造出清纯的啤酒来。
4、啤酒花强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。原始的啤酒因为添加了蜜糖或枣椰子,味道比较甜美,但这样的啤酒并不十分解渴,这是掺啤酒花酿造而成的啤酒在整个中世纪十分流行的原因。
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