1.豆腐是什么东西
黄豆做的
做法1:
把豆浆煮滚(不要煮糊了),时间最好长一些。
然后葡萄糖酸钙加水和匀,放入容器中。
最后把豆浆从高出冲倒进去,静置就可以了!
豆浆最好浓一点,这样豆腐凝固的好,如果豆浆太稀可能就做成豆腐脑了
做法2:
豆浆烧滚,不要烧糊,去食品添加剂商店买内脂粉,用罐啊盒子啊放入少许粉,用滚烫的豆浆水高冲,静置一会儿就凝固了
PS:这种做法都是嫩豆腐,老豆腐不知道怎么做的
豆浆:将浓度调整到5Be,即可直接饮用;与各种天然果蔬浆(粉)配可得:甜、咸、果味、花色豆浆
豆腐脑:制作的主辅料:6Be豆浆,葡萄糖酸内酯;用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可;
冷浆法工艺流程:豆浆(冷却35℃以下)+葡萄糖酸内酯(每500克浆加内酯1.25克)搅拌入盒或杯。经90℃热凝固成型
热浆法:豆浆95℃+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。
既可以配制各种调料制得各味豆腐脑,也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。
豆腐皮:制作豆腐皮的主辅料:8.5Be豆浆,脂蛋白剂,酒液保鲜剂;豆腐皮工艺流程:8.5Be豆浆(加温)+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干,反复运作,喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。
绢豆腐:制作绢豆腐的主辅料:豆浆9Be,复合凝固剂;绢豆腐工艺流程:9Be豆浆(90~86℃)+复合凝固剂(冲浆法)经蹲脑,绢包而成。
老豆腐:制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆(85℃)点卤(Macl)后经蹲脑,上箱压榨而成。
五彩豆腐:制作五彩豆腐的主辅料:10Be豆浆、芹菜汁、黑芝麻粉、红曲米粉、胡萝卜汁等。复合凝固剂、固色剂等。
2.豆腐是什么东西
把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了"胶体"溶液。 要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆,有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖,豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐,不多会儿,碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐,盐和盐卤性质相近,也能破坏豆浆的胶体状态,使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗? 豆浆点卤,出现豆腐脑。豆腐脑滤去水,变成豆腐。将豆腐压紧,再榨干去些水,就成了豆腐干。原来,豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干,都是豆类蛋白质,只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多,也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里,酪素,也就是蛋白质包裹着奶油,在水里分散开来,不停地运动矿所以,牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵,做成酸牛奶,酪素就聚集拢来,凝结成块,象豆腐脑似的。
豆腐是我国的一种古老传统食品,在一些古籍中,如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中,都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河,在人类饮食史上,树立了嘉惠世人的丰功。
制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价(以标准蛋白质价为100时)的比较:鸡蛋为100,牛肉为83,鱼肉平均为70,稻米为67,全麦粉为53,玉米为59,大豆粉为74,这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白,其氨基酸的组成比较好,人体所必需的8种氨基酸它都有。除蛋白质以外,大豆中含有18%左右的油脂,其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸(人体必需的主要脂肪酸)比例较大,且不含胆固醇,不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长,而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分,它们对人体健康有不良影响,但只要适当加热即可消除;另一方面,用大豆直接制成食品,人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%,而制成豆腐以后,消化吸收率就可以提高到92%到95%。可见,豆腐是大豆家族中于人最有益处的。
豆腐不仅是味美的食品,它还具有养生保健的作用。中医书籍记载:豆腐,味甘性凉,入脾胃大肠经,具有益气和中、生津解毒的功效,可用于赤眼、消渴、休痢等症,并解硫磺、烧酒之毒。这些,都陆续为现代医学、营养池所肯定,比如,豆腐确有解酒精毒的作用;豆腐可消渴,是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”,这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。经过千百年的演化,豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料训的一大类群,有着数不清的地方名特产品,可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如:它可以单独成菜,也可以作主料、辅料,或充作调料;它可以作多种烹调工艺加工,切成块、片或丁或炖或炸;它可做成多种菜式,多种造型,可为冷盘、热菜、汤羹、火锅,可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型,既有干香的本味,更具独一无二的吸味特性,“豆腐得味,远胜燕窝”。由于豆腐及其制品具有这么多的优点,难怪它脍炙人口,久盛不衰了。
当今,豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品,它已远出国门,风摩世界了。当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候,中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国市场,以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品,受到美国人的青睐。
3.豆腐乳到底是什么东西
豆腐乳又称腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。
豆腐乳种类较多,大都口味鲜美,有除腥解腻的作用,适于佐餐或作调味料,如火锅调料等。较为著名的有北京王致和臭豆腐、浙江的绍兴腐乳等。
营养功效:豆腐乳的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A、E,以及钙磷等矿物质。豆腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故有增进食欲,促进消化之功效。
臭腐乳(青方)中维生素B12的含量很丰富,可以补充人体内的维生素B12,还能预防老年性痴呆。 食而有道:每次小半块足矣。
自腐乳发酵时容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物,过量食用对人体健康有害。豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病,痛风、肾病,消化道溃疡患者宜少吃或不吃,以免加重病情。
精选妙藏:豆腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。豆腐乳可放于密封玻璃瓶或陶瓷罐中,置于阴凉通风处保存。
保质期1年左右。
4.豆腐是什么东西做的
豆泡开,大约要泡一个晚上,上磨拉成豆浆,放在很大的锅里熬,直到熬开,停火。这时,要过包,使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架,将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上,就形成了一个很大的网兜。
将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中,另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包,使纯豆浆从豆腐包中漏下来,流到放在下面的大缸里。到一定的程度,要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣,将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了,豆腐渣就和豆浆完全分离了。
将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后,就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里,倒里边一点,就用勺子在豆浆中搅一搅,眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水,再搅一搅,直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺,不是一般人都可以会的。每一个豆腐倌都有自己的诀窍,密不传人,因为更多的人会了这套手艺,自己的饭碗就会不牢。
这时候,把缸的盖子盖上,等一会儿,看到豆浆已经成了脑了,里边有一朵一朵的豆腐花,与清水相伴的时候,也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候,就可以压豆腐了。
先将压大豆腐的木框摆好,用那种大豆腐包,即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中,开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里,水哗哗地从下边流出来,豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了,将豆腐包的四角翻过来,将豆腐花包住,上面用木板压好,上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候,揭开木板和豆腐包,豆腐就做成了。用刀割成一块一块的,就是好吃的豆腐了。
5.盒装嫩豆腐是怎么生产的
自己想动手做豆厨首先要找好材料:首先要洗豆腐包。
这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐,那是长长的粗纱白布,大约半米宽,几十米长。
做大豆腐的豆腐包,则是很大很大的方形,也是粗纱布,边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后,晾干,备用。
黄豆泡开,大约要泡一个晚上,上磨拉成豆浆,放在很大的锅里熬,直到熬开,停火。这时,要过包,使豆腐渣和豆浆分离。
在棚上吊一个十字架,将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上,就形成了一个很大的网兜。 将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中,另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包,使纯豆浆从豆腐包中漏下来,流到放在下面的大缸里。
到一定的程度,要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣,将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了,豆腐渣就和豆浆完全分离了。
将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后,就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里,倒里边一点,就用勺子在豆浆中搅一搅,眼睛始终注意着豆浆的变化。
再放一点卤水,再搅一搅,直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。
这时候,把缸的盖子盖上,等一会儿,看到豆浆已经成了脑了,里边有一朵一朵的豆腐花,与清水相伴的时候,也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候,就可以压豆腐了。 先将压大豆腐的木框摆好,用那种大豆腐包,即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中,开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里,水哗哗地从下边流出来,豆腐花沉积在木框里。
等到木框里的豆腐花积满了,将豆腐包的四角翻过来,将豆腐花包住,上面用木板压好,上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候,揭开木板和豆腐包,豆腐就做成了。
用刀割成一块一块的,就是好吃的豆腐了。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。
现介绍制作方法如下: 1.泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净,在春秋季水温10oC—20oC时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30oC左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5oC,浸泡约24小时。
水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。
泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。
2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。
一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。
磨好的渣应手感细腻无颗粒。 3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。
然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。 4.冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 35oC以下。
5.点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。
将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。 6.成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。
在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却。
如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机。 卤水是盐井中打上来的盐卤,与石膏一样,点在豆浆中都是起到凝固的作用。
点进去就会凝起豆花,将豆花用布包起,挤出水,压实,就成了豆腐。水留下的多就嫩,水留下的少就“老”。
北方人喜欢“老”豆腐,南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的,主要是以嫩和“老”来分的,另外在工艺有点不同。
你将醋、酱油掉在豆浆里,一样会凝起豆花来,也好吃。 现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了! 吃石膏点的豆腐更健康!但卤水点的豆腐更好吃! 家庭型制作方法: 1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。 3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。
如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖。
6.北豆腐是什么
用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
营养价值:
1.提高免疫力
北豆腐中的铜等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。
2.护发生发
北豆腐中含蛋白质的食物,经胃肠的消化吸收形成各种氨基酸,是合成头发角蛋白的必需成分。
3.补充能量
含碳水化合物,能迅速为身体提供能量。
4.安神除烦
碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖,缓解脑部葡萄糖供养不足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴、沮丧、化紊乱,甚至出现幻觉。
5.祛脂降压
常食北豆腐可预防动脉粥样硬化或某些心血管病。
6.北豆腐需要量相对增高;营养丰富。