1.皮蛋是什么东西
一、皮蛋粉的配制方法 1、原料选择。配制皮蛋粉只需3种原料,各地均有。①石灰。宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳;②石碱。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱,也可自己配制;③食盐。普通烹调用盐。 2、配制方法。根据生产规模大小,将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量,充分拌匀后,按每250克分装成1小袋,用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。 二、皮蛋浸泡加工方法 消费者买回皮蛋粉后,每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后,缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中,淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般仅泡7-10天即成熟,逐个取出,擦净浸液,蛋壳洁白如鲜蛋,装塑料袋或坛缸保存,随吃随取,甚为方便。在蛋旺价低时节,还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000个皮蛋为宜),自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销,效益更佳。
2.“泡打粉”是什么东西
泡打粉又称速发粉、泡大粉或蛋糕发粉,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 备注 泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳Co2,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同,也分为“慢速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双重反应泡打粉”。
快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中“双重反应泡打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为“双重反应泡打粉”。