1.泡黄豆为什么会出泡沫
原因:食品中天然有很多东西会起沫。比如说,一些皂甙类(也叫皂苷、皂角苷)的物质就非常善于起沫。所谓皂甙,就是说它们是一些甙类物质,但有点像肥皂一样,能够在水里起泡起沫。
大豆里有大豆皂甙,非常有名。在打豆浆的时候,煮豆浆的时候,都会发现表面起大量的泡沫,很大程度上是皂甙的贡献。在豆制品加工过程中,甚至要加入“消泡剂”这类食品添加剂,否则加工时泡沫太多会带来不小的麻烦。又比如燕麦和荞麦也含有少量的皂甙,是其中保健成分的来源之一。
扩展资料:
另外,很多果蔬中也有皂甙,比如大枣里有皂甙,煮了大枣会发现表面起泡沫。每一个品种的皂甙含量不同,有些起沫多些,有些会少些。又比如说,莴笋和生菜茎表皮的白色汁液里也有皂甙,所以用水洗生菜的时候会看到不少泡沫,并不是用农药泡过的缘故。
打豆浆时产生的泡沫主要是其中的大豆皂苷产生的。它本身没有什么问题,但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫,造成沸腾的假象。
此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。没有煮熟的豆浆会产生肠胃反应比如呕吐,所以,可以加一点油来消泡,或者小火加热等泡沫消失,把豆浆加热到真正沸腾。真正沸腾后留下的泡沫其实是可以吃的,但是如果觉得口感不好,可以弃掉。
生豆浆中含有皂甙,它遇热膨胀就会变成泡沫浮在表面。如果过量摄入,可能会对胃肠道黏膜产生一定刺激。但这种浮沫可是宝贝, 它能降低血中的胆固醇,有降压、降脂的作用,所以对于高血压、高血脂的人群不用撇去。
参考资料来源:
人民网-烹饪食物时的泡沫怎么办
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