百科知道网1.谁能告诉我,做大厨须要什么
成功厨师必需做到的几个方面 要想成为真正的名厨就必须做到多读书多学习，行千里路，品万家菜，亲身实验，不断创新. 一，读万舒书；要想成为一名货真价实的巨匠，只有不断的学习，学习的办法许多，多读书就是一种很好的学习方式。
前段时间我看到中心台播的范曾学生的节目，范曾是书法家，应当是大书法家，地球人都知道，然而并不晓得他的文才有如斯渊博，应他大方激动慷慨一口吻背过离骚时。我发自心坎的信服。
他为什么这么厉害，因为他在一直的学习，他每天一大早就起床，保障不低于2小时的看书学习，因为他的知识广博，所以他的画以及他的书法到达了最高的境界。比拟之下我们相差太远，知之甚少。
字画讲求境界，讲究艺术涵养，我说厨师做菜同样须要艺术素养，古代的厨师需要有文明，有涵养，没有文化的厨师必定会被淘汰。目前市场上比拟风行的西式装盘装点，他确切晋升了菜肴的雅观度，同样的货色给人不同的感到，不知大家知不知道是谁最早提出的？是新加坡周加萌，周在美国获得了博士学位回到新加坡，接收了他家族的酒店开端对中餐菜肴进行改进，2005年我去新加坡的时候就在他旗下浮尔顿酒店的玉楼，搞青岛菜美食节，浮尔顿是一家六星级酒店，也新加坡最高等的酒店，玉楼是同乐团体租赁浮尔顿的，精选水果巧做菜，他的总厨是马来人，厨师长是西餐厨师，我和师傅去了当前，就是负责把菜做出来就能够了。
其余的事都又他们的厨师长负责，先研讨设计盘式，断定餐具，然后培训，盘子都是日标产很新鲜，当初市场上已经到处都是了，实在厨房里都是大陆去的厨师。还有一些陪读的妈妈们，在做大何，占板等工作。
他把他的酒店做成了上市公司。旗下有20多家，在北京，日本都有分店，北京叫寒舍。
目前海内餐饮搞的好的，有影响力的应该是北京的大董，大董也是厨师，大董从事厨师行业的时光和咱们都差未几。他为什么胜利了，因为他走早早就看到了光靠教训仍是不行的，于是他就从大博开始学惯用了7年的时间学到了MBA。
大董有了学问，清楚了酒店应该怎么做，是因为大董的烤鸭有了翻新，烤鸭酥而不腻.他推出了意境菜，菜品装盘有特点大董的酒店出了名，天天都来自全国各地的同行来学习，光菜谱一天都卖出良多。大董每天都在被模拟，从未被超出。
随缘食单扫尾第一句话，学问之道先知而后行，烹饮亦然，翻译过去就是，学习的方法，是先去懂得有关的知识，而后再举动，饮食也是这样。用毛主席的话，就是先实践后实际。
周加萌、董振祥都是由于有学识成过了。我没有知识所以就没有成功。
所以说必定要多学习，增添本人的各个方面的常识。 行万里路；一个成功的书画家，都会走遍祖国的大江南北去写生，我们厨师同样要到全国各地去了解交流，交换就是大家相互学习的好机会。
你要争夺各种机遇到全国甚至全世界去品味美食，去了解与美食有关的东西，来丰盛大家。几年前有个北京的厨师到我那去学习活海参的做法，包过即食海参，初期糖尿病能治好吗，高压海参，拉冈岩的海参他都学会了。
也亲主动手都没有问题，回去后后果很好，忽然有一天给我打电话，师傅我昨天做的海参都像胶皮一样咬不动，我就说是那里的海参，他说大连棒槌岛的，哦，我说那可能是家养海参，火候要轻一点，它适合做低压参.不太适合做即食海参，他对海参的产地，海参的原料没搞明白.所以就很难控制好.还有一次，有个小伙子请我吃饭，说张师傅我照着你海参菜典书里做的高压海参你试试，我一吃，口感绵绵的一点咬头也没有，我就说瞎话是说不行，他很不懂得，我就说你这是大棚的海参成长期太短，也就是太嫩了，只适合做即食海参，不合适做高压的，要是想做高压的就要减少时间，不要发的太大。野生参要3-5年景参，大棚参一年就可以成参，就像当年的团鱼一样。
行万里路品尝美食，了解各地的原料，文化，习惯等等十分主要.上周青岛烹饪协会组织一批厨师到淄博/滨州/东营交流学习.在这三地大家都吃到了脆藕，明白了什么是脆藕，以及脆藕的特色，及烹调方法. 第二个问题就是要试验，不论你通过什么渠道，知道的什么东西，你一定要疏自重复的做真验，取得数据，征求看法，找出最佳计划，这就是你东西，你弄明确了，知道是怎么回事了，你就厉害了。有种说法，知其然，知其所以然的人一定是个老板，知其然，不知其所以然会有一份好工作。
不知其然也不知其说以然的人一定不会做厨师，那就是个笨蛋。我常常给人家先容厨师，会碰到一些厨师口试。
有一次我在我的网站上应聘， 花生炖猪脚的做法花生炖猪脚的做法简单是热菜菜谱里的常见菜，高薪招聘厨师，本地的一个厨师应聘，我就说你善于做什么，他说擅长吊汤.于是就问他，浓汤用什么料怎么吊？他沉默寡言的说了很多，我问你这些料有多少斤？他说大概60斤，我问加多少水？他说70-80斤.大火炖7-8小时，我就说那不就着火了？他说不可能，你想想这不就是一个没做过，没试验的笨厨师，假如他当真的做过试验，相对不会说出这样的外行话.有厨师一问调汤用什么料，对不起我没拿本子，我的配方都记在本子里，这种厨师你能用吗？所以说厨。
2.炒菜应该用什么东西
要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入； 2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热； 3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； 4.炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色 P.S. 1。
炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。 2。
其实有些蔬菜，例如：茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。
因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。
3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。
4。家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。
如何煮出菜的美味？ 煮菜的技巧与诀窍有：要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；有些材料应先用调味料来淹过后再煮；有些材料要略炒过后，再加水煮熟；煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。p. s. 煮肉、煮鸡的时候切忌一开锅就再添凉水继续煮，这样会使煮的东西煮不烂。
要加水的画也一定要加热水或者煮开锅一段时间后再加 如何把鱼、肉煎得均匀？要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领： 材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味；材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅；应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎；煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。p. s. 煎东西最怕温度高了糊锅，所以要求煎锅的底一定要厚，并且为了健康最好选用铁质的锅而不要使用铝合金材质的。
煎东西时用可控温的电磁灶也是一个可以很好解决温度的问题。在普通的灶台上煎肉的时候也可以适当的向煎锅里喷水保持肉的鲜嫩和控制温度。
要煎的肉尽量选用肥瘦兼备的五花肉，全瘦的肉煎起来容易变老而且没有动物脂肪的话，肉不会太香。还有一点是五花肉因为自己可以炼出油来所以不易粘锅。
韩国烤肉用的那种双层锅真是煎肉的好器具。下层装水，上层靠下层水沸腾的蒸汽供热，温度恒定在100度左右，控温真好！如何炸出金黄色的美味菜？ 炸的功夫要有下列技巧：材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜；材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味；炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀； 炸的油温要保持160度——190度之间，才易炸得酥脆。
p. s. 低油温在85~120℃，谷称三四成热。中油温120~180℃，俗称六成热。
高油温一般在180~240℃，俗称八成热。低油温适用于软炸、，中油温适用于干炸、酥炸， 高油温适用于清炸（如炸鸡、炸鱼）。
炸东西的时候一定要炸够时间、控制油温。不能着急，用大火炸。
初学者很容易把食物外面都炸酥炸焦了，里面还是生的，没炸透。 如何蒸出菜的原味？蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅；蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中； 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。
如何炖出一道可口的汤？ 炖汤比较费时，也要有技巧：肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟；材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混；最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。p. s. 炖汤讲求原汁原味，所以调味料的使用一定要注意，八角、桂皮、茴香、花椒等味重的调味料一定要酌量使用，且勿喧宾夺主。
另外，炖鱼的时候加入少许啤酒、料酒、醋都是很好的去腥的方法： 再给大家支一小招：新鲜的肉类会有腥味，放到冰箱里冻一下可以有效去猩再给大家介绍一点经验： 烧菜的时候如果需要添水盖上锅盖焖一下，千万不要添太多的水，因为植物本身就含有水分，盖锅后蒸汽出不来又会流回到锅里，加水多了很容易把炒菜变成煮菜的：生食的蒜尽量用刀背拍或者用蒜臼捣烂，不要用刀切，因为大蒜吸味很快，用到剁会在蒜上残留刀的铁腥味。 p. s. 独家小秘方。
平时人们在用蒜臼捣蒜的时候都喜欢加一点盐，这样可以使蒜泥更烂一些。其实再蒜臼里先加一点味精而不是盐，不光能起到和盐相同的作用，而且捣出的蒜泥更香。
大家可以试试看：）。
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