卤水点豆腐的卤水是什么东西
1.卤水点豆腐的卤水是什么东西
豆腐是这么制作的:把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水点豆腐有一物降一物的意思。卤水的学名为盐卤,用卤盐水熬盐后,剩下的黑色液体即为盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,这也是它能要人命的原因。吃豆腐没事是因为点豆腐是化学变化。卤水本身是有毒,因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物。但是在点豆腐的过程中,其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来,其卤水本身已经不再是卤水了,也就无毒了。 当然化学变化有个量的问题,一方多了会过剩,如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒。但是加多了卤水的豆腐就成黑的了,傻子也不会吃的,你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。
比喻一物降一物。
今意指某种事物专门制服另一种事物。
2.点豆腐的卤水是什么东西做的,
卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
3.卤水点豆腐的卤水是什么
最低0.27元开通文库会员,查看完整内容> 原发布者:迎着衷佣菲 篇一:终于吃上自己做的豆腐了——如何做卤水豆腐小葱拌豆腐是再平常不过的一道小菜了,但因为是用自己做的豆腐拌的抄,那还真就是不同于一般的小葱拌豆腐,您说呢?一直以来能够吃上自己做的放袭心豆腐都是我心愿。
因为我实在是对外面卖的豆腐不放心,家附近有一个菜场和一家超市,菜场里只有一家卖豆腐的档口,每次经过那里都会看到各种豆腐上不时有苍蝇经过,秋冬季天气不太热时偶尔也壮个胆买上一回豆腐,bai不过到了炎热的夏季,我就是再馋也是不敢买的,因为我看到菜场卖豆腐那里的豆腐干已经拉粘丝了,du当我跟档主说时,档主还说没坏,就那样。我真的无语了。
从此不再买菜场的豆腐。楼下超市里面有冷气,想着豆腐应该会好些,但有一次买了豆干回来,炒出来是酸的。
仍旧是坏了的。可能是夏天天气太zhi热在制造或运输的过程中已经是不好了的。
综上所述,我特别想自己做豆腐,但感觉做豆腐还是一个比较有技术含量的活儿,不知从哪入手。又没看到有人做过,于dao是这个。
4.“卤水点豆腐”中“卤水”的成分是什么
卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”,主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。
化学原理黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。
由于这些物质对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉。而在点卤时,由于盐卤是电解质,主要是钙、镁等金属离子,它们会使豆浆中的蛋白质凝固。
盐卤在水里分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,使颗粒相互凝聚成沉淀,从而让豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,成了白花花的豆腐脑,再把水给析出来,就成了豆腐。
扩展资料注意事项盐卤有毒,对皮肤、黏膜有很强的刺激作用,对中枢神经系统有抑制作用,不可直接食用。营养成分根据营养数据表中给出的数据,北豆腐中的蛋白质含量12.2%,脂肪含量4.8%,碳水化合物含量1.5%。
这是一组典型数值,超市里的具体产品会跟这些数字有一些差异。除了蛋白质,钙和镁也值得关注。
豆浆中的钙镁含量比较低,卤水的加入大大增加了它们的含量。营养数据库给出的典型值是:100克北豆腐中,含钙138毫克、镁63毫克。
参考资料:新华网《卤水点豆腐“点出”舌尖上的美食》新华网《北豆腐、南豆腐和内酯豆腐,哪种营养价值更高?》。
5.请问点豆腐用的卤水是什么
卤水又叫2113盐卤,主要成分氯化镁,其次是氯化钠、氯化钾等,还含微量元素。
它有使蛋白质凝固的作用,所以 用来点豆腐。盐卤对皮肤、粘5261膜有很强的刺激作用,对中枢神经系统有抑制作用,可中毒致4102死。
误服后对口腔、食道、胃粘膜产生强烈腐蚀作用1653,导致恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感,腹胀、腹泻,头晕,头痛,出皮疹等。严重者呼吸停止,出现休克,甚至死亡。
在农村常有专人用它自杀。一旦误服,迅速饮用蛋清,属豆浆,牛奶等富含蛋白质的东东,并送医院进行进一步治疗。
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